Umami Tadı (Monosodyum Glutamat) Nasıl Keşfedildi?

Yayınlanma Sağlık


“Kimya profesörü Kikunae İkeda hiç şüphesiz yemek yemekten keyif alıyordu. Çoğu Japon gibi o da kombu olarak bilinen bir denizyosununun ekstratı olan dashi ile hazırlanmış çorbalara düşkündü.

Dashinin kendi tadı çok hafifken diğer yiyeceklere eklendiğinde ortaya muhteşem tatlar çıkarıyordu. Ikeda, bu mutfak sihrinden neyin sorumlu olduğunu merak etti. Bulmaya karar verdi.

Büyük bir parça kombunun suyuyla başlayan Profesör Ikeda bu sırra bir yanıt veren beyaz kristalleri izole etmeyi başardı. Dilin üzerine yerleştirildiğinde bu kristallerin hiçbir özel tadı yoktu ancak diğer yiyeceklerin daha lezzetli olmasını sağlıyorlardı. Kristallerin verdiği bu nefis lezzet yemeklerde alışık olduğumuz tatlı, ekşi, acı ya da tuzlu hislerden farklıydı.

Ikeda buna Japonca'da "lezzetli" anlamına gelen umai sıfatından yola çıkarak umami adını verdi. 1909'da çalışmasını Journal of the Chemical Society of Tokyo'da yayınlandıktan sonra çığır açan bir makalesinde tarif etti ve umami tadındaki maddeyi glutamik asit olarak tanımladı.

Bu asitin sodyum tuzunun stabil ve suda çözünebilir olduğunu, kamu yararına kullanılmaya aday olduğunu belirtti. Böylece monosodyum glutamat, bilinen adıyla MSG, "saklı tatları ortaya çıkaran" bir katkı maddesi olarak geniş çaplı kullanılmaya başlandı.

Ikeda'nın kendisi MSG'nin patentini aldı ve Aji-no-moto (lezzetin özü) adı altında sofralarda çeşni olarak satmaya başladı.

“Dr. JOE SCHWARCZ-GÜNDE BİR ELMA” adlı kitaptan alıntıdır.